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  • 搶占新賽道,推動云南預制菜產業高質量發展的建議

    發布時間:2022-10-10

         預制菜一頭鏈接田間,一頭鏈接餐桌,縱跨上游農業、中游制造業、下游餐飲業,是備受關注的行業新風口和投資新賽道。預制菜行業的發展有力推動了一、二、三產業融合發展,助推菜籃子工程提質增效和農民增收致富,對促進創新創業、擴大就業、推動消費升級和鄉村振興具有積極意義。云南省預制菜產業起步晚,但云南作為農業資源大省,且擁有極具民族特色的滇味菜系,在預制菜領域中具有廣闊的發展潛力,應加快產業布局、加大扶持,引導預制菜產業高質量發展,推動云南預制菜從地方食品走向世界餐桌。

    一、全國預制菜產業概況

    (一)行業長期向好,市場競爭日益加劇

    新冠疫情的出現,深刻改變了人們的生活。宅經濟應運而生,飲食方式悄然變革,預制菜進入大眾視野,萬億產業悄然興起,成為改變生活方式的新業態。2021年我國預制菜市場規模達3459億元,同比增長18.1%;據估算,2022年預制菜市場規模將超過4000億元,預計2026年市場規模突破10720億元,長期來看我國預制菜市場有望實現3萬億元以上規模。當下賽道一片紅火,但依然處于跑馬圈地階段,一批龍頭企業包括安井食品、千味央廚、味知香、純雪食品、國聯水產乘勢開展跨區域整合,通過完善的質量把控和品牌布局,贏得了良好的口碑。但因行業門檻相對不高,中小企業入局者眾多,行業競爭也愈發激烈。2015年我國預制菜企業新增注冊數量突破4000家,2018年突破8000家,2020年則達到1.25萬家。(其中,山東預制菜企業數量8423家,排名第一;河南和江蘇預分別達到6412家、5639家,分列第二和第三名;其后依次為河北、廣東和安徽。)

    (二)發展體系日趨完善,助推產業穩步前行

    為抓住預制菜產業發展新機遇,不少地方政府配套了專門的產業園區做支撐,并將其作為新興產業進行集聚打造。廣東、山東、福建、河北等地先后出臺預制菜產業發展政策,瞄準萬億元產業前景,爭奪預制菜之都”“千億元產業集群單項冠軍企業。20223月,廣東省發布了《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》,構建預制菜質量安全監管規范體系,積極引導預制菜行業自律有序發展。5月,山東省發布了《預制菜通用設計實施指南》團體標準,標準提出了覆蓋預制菜全產業鏈的技術指南,對全面明晰預制菜產業業態、構建協同產業鏈模式形成了標準支撐。6月,廣西發布了《預制菜術語》、《預制菜分類》和《預制菜冷鏈配送操作規范》等3項地方標準,為預制菜產業可持續健康發展提供技術保障。中國烹飪協會團體標準《預制菜》也在同月正式發布,標準中對預制菜進行了明確定義,在提升預制菜產品品質和食品安全水平等方面具有積極作用。

    (三)全鏈條技術領域繁雜,制約高品質發展

    預制菜是一個新興賽道,但比拼的還是底氣和實力。誰能有效解決產業鏈條短、資源零落分散、增值效益低等短板制約,誰就能引領行業發展。預制菜加工工藝可分為食材預處理、食材深加工、包裝、冷鏈配送等環節,食材預處理主要包括原材料挑選、清洗等,食材深加工主要包括食材切配、調味、烹飪、保鮮等。其中,食材預處理過程較為簡單,主要依靠機器設備進行操作,技術較為成熟,附加值較低,而食材深加工、冷鏈配送環節是決定預制菜風味、品質的關鍵,也是預制菜發展的核心環節。其中涉及的技術難點主要包括食品安全、營養保持、速凍及解凍技術、智能裝備成套設備、冷鏈物流等。大部分預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態,它們有的擁有冷鏈優勢,有的具備營銷能力,但很少有企業能擁有從生產、加工到銷售的全產業鏈條。如今的龍頭企業把品牌塑造與客戶需求緊密結合,用良好的客戶體驗推動品牌傳播,并根據消費需求,進一步調整產品工藝,不斷提升產品質量,實現與客戶、市場共同進步。

    (四)缺少煙火氣,行業發展面臨認知瓶頸

    預制菜的發展是一場傳統與現代的碰撞,因行業的工業標準化,導致預制菜風格容易掉進千篇一律的泥沼中,缺乏靈魂。據統計數據顯示,2021年預制菜面向商家市場(B端)占據80%,而直接面向個人市場(C端)僅占比20%,個人市場消費者對預制菜認知較弱,市場規模很難在短期內獲得快速增長。從市場反饋來看,消費者對預制菜的詬病不少,沒了煙火氣”“每家餐廳味道差不多,有消費者直言,對于在就餐時吃到預制菜感到不爽,去餐廳就想嘗嘗廚師們的手藝,體驗煙火氣,如果是預制菜還不如自己在家煮!甚至有專家說預制菜是豬狗食自己從來不吃,在健康觀念深入人心的情況下,消費者認為,預制菜高油、高鹽、高添加劑,以及不透明的加工過程較難被認可。整個行業仍需要消費者逐步接受。預制菜對應的是伴隨餐飲業工業革命而至的新生態,預制菜沒那么好,也沒那么壞。鮮味上的退步,技術上的進步,是它的兩面性,但這無法阻擋餐飲標準化成為主流趨勢,對于預制菜,我們要保持理性看待。

    二、云南省預制菜產業發展基礎

    (一)原材料資源豐富

    預制菜的上游以基礎農產品為主,預制菜產業的興盛和第一產業實力息息相關。云南高原特色現代農業、物流業和冷鏈產業的高速發展,為云南實現從農業資源大省向特色產業大省轉變提供了順風車,同時也為預制菜產業提供了天然的孵化器。2021年,全省蔬菜產量達到2748.9萬噸,近七成銷往全國150多個大中城市、40多個國家和地區,成為全國重要的南菜北運西菜東調優質基地和西南最大的蔬菜出口基地。肉類總產量由2012年的349萬噸增加至2021年的487萬噸,全國排位由第12位提高到第5位,供應量位居全國前列。云嶺牛耐熱抗蜱、生長速度快、產肉量高、肉質高檔,產于墨江的紫米、遮放壩子的芒市谷子遮放米等均為預制菜提供了良好的上游原材料。云南有機生態特色食用菌,通過預制菜的核心技術,達到野生食用菌的保鮮保質,為云南獨有的云菌預制菜品牌提供藍海新賽道。

    (二)發展土壤優渥

    202112月,云南省農業農村廳發布《云南省十四五高原特色現代農業發展規劃》,高原特色現代農業作為五個萬億級支柱產業之一,為云南省預制菜的上游原材料發展提供了政策支持?!对颇鲜?/span>十四五科技創新規劃》提出圍繞標準化加工、智能化控制、健康型消費等重大產業需求,聚焦工程化和智能化加工、食品質量安全、保鮮物流等重點領域,開展精深加工、成品品質控制,以及營養靶向設計與健康食品精準制造等技術研究和裝備開發?!对颇鲜‘a業強省三年行動(2022—2024年)》要求,推進綠色生產基地建設,完善冷鏈物流體系,推廣小包裝凈菜,建設國家重要的菜籃子保供基地?!对颇鲜∞r業現代化三年行動方案(2022—2024年)》亦指出,大力推進小包裝凈菜加工,全省小包裝蔬菜占商品比重達到25%以上。云南省餐飲行業推出舌尖上的云南行動計劃”“加快滇菜走出去步伐培育餐飲龍頭企業等多項政策,10年間,在北京的滇菜餐廳數量57家增加至700多家,在柬埔寨、緬甸、越南、老撾等國開設的云南餐廳數量多達 2000多家,從業人員近10萬人。

    (三)地域特色明顯

    云南美食極具特色,幾乎每一個州(市)都擁有其本地特色美食,昆明餐飲企業茴香熙樓從2020年起,每逢重大節日便推出盆菜、遼參及具有云南特色的破酥包等預制菜,頗受市場歡迎。20226月,云南省首家以發展預制菜產業而成立的創新研究中心在墨江哈尼族自治縣揭牌,云南首個預制菜產業創新研究中心正式成立。云南省獨特的區位優勢和完善的交通設施建設為加快高原特色農業對外開發創造了有利條件,特色農產品依托三縱四橫立體交通網走向各地,為預制菜產業發展打下了基礎。202112月中老鐵路開通運營,有效拓寬了物流服務半徑,帶動沿線城市產業、企業融入全球供應鏈生態圈,通過鐵路,云南預制菜能輕松實現翻山越嶺通江達海,走出國門,送達南亞東南亞國家人民的餐桌上。

    三、云南預制菜產業發展難點

    (一)小、散、亂,行業發展缺乏規范

    預制菜產業雖然市場空間巨大,但進入門檻較低,且長期以來缺乏規范發展,加之近年來新冠疫情給餐飲業帶來巨大改變,使得從傳統農產品加工企業轉型的預制菜生產企業占比較大,造成產業發展存在小、散、亂問題。一是規模小,云南預制菜企業規模普遍較小,缺乏產業龍頭企業推動,造成產業從標準到技術升級緩慢;二是分布散,當前預制菜產業品種多、單品市場供應量少,產品規?;a難以實現,全省產業鏈從技術研發到設備生產都難以實現集約化、集成化,造成預制菜產業產品單品生產零星、品種供應分散、限制了產業企業規模發展;三是規劃亂,因為產業門檻低,在市場需求與政府政策多重推動下,農業生產企業、農產品加工企業、餐飲及食品企業等紛紛上馬,重復建設、品類雷同、同質競爭等問題層出不窮,隨著同類企業、同類產品低價惡性競爭現象出現,影響產業科學、健康、持續發展。

    (二)標準化程度較低,食材品質難以保障

    雖然云南具有較好的預制菜產業發展基礎,但由于全省食品加工業現代化水平相對不高,標準化程度較低,造成預制菜產業產品品質難以保證。在農業農產品原料生產端,由于絕大多數預制菜企業不具備自建供應生產基地條件,尤其是一些種植類農產品原料采購的企業,多采取市場化采購、農戶訂單式采購或農民合作社合作等方式,在生產環境、生產條件、生產標準、生產技術等方面無法實現標準化,一些預制菜生產企業沒有品質標準意識,進而造成預制菜生產原料品質無法保證;在后端食品加工端,雖然一般都是執行食品生產與衛生標準,保證了生產原料供應的品質化,但難以保證生產成品的品質化。尤其是在組織化程度低、品質意識較弱的農產品生產環節,化肥農藥過量使用、農殘與重金屬超標、各種添加劑過量等問題也需要重點關注。另一方面,當前農產品與食品品質標準多停留在安全性上,標準太低也是品質無法保障的重要因素。

    (三)研發與應用水平較低,滇菜走出云南存在困境

    目前市場上預制菜菜品多以酸菜魚、糖醋里脊、小龍蝦這類菜品為主,鮮有其他產品能成為爆款。原因在于上述品類同時滿足了大眾化重口味味蕾、加熱還原度高、對新鮮度要求不高的特點。滇菜因為食材的特殊性和復雜性,導致其整體科技研發不足,產業還處于低水平發展階段,各種科研機構研發水平與成果應用還處于初期階段,普適性推廣任重道遠。未來人均食品支出還會繼續保持增長,飲食結構發生變化,對食材的要求不僅是新鮮、口味好,更注重健康,低碳水、低脂肪、高蛋白逐漸成為越來越多人的飲食目標。當前預制菜行業進入了3.0發展模式,即中央廚房+智能烹飪設備+預制菜,在云南預制菜產業發展規劃中,要樹立戰略眼光,順應人民對高品質生活的期待,適應人的全面發展和全體人民共同富裕的進程,要彎道超車必須充分順應潮流,高起點布局新業態。

    四、加快推進云南預制菜產業發展對策建議

    (一)布局產業全鏈條,打造預制菜產業大平臺

    依靠云南豐富的食材資源,建立預制菜產業區域協作聯盟。由政府主導搭建平臺,發起成立云南預制菜產業區域協作聯盟,組織省內外預制菜產業鏈相關經營主體、科研院所、標準檢測、金融保險、協會商會、品牌文化等單位,共同為打造云南風味獻策出力。同時建立集上、中、下游全鏈條覆蓋的預制菜核心產業科技園區平臺。通過培育優質肉類、蔬菜品種,推進綠色生產基地建設,把農產品標準化工作和預制菜產業發展結合起來,建成全國重要預制菜原料供應基地。在國家級、省級農業科技園區,高標準配套預制菜產業基礎設施,優惠用地政策,用多種模式助力入園企業,加大固定資產投入,加快布局一批符合預制菜標準的智能化冷庫區、常溫庫區,保障冷鏈倉儲服務供給,差異化打造集低溫加工、倉儲保鮮、冷鏈配送于一體的冷鏈物流體系,建立干支線運輸+冷鏈倉儲服務+快遞配送+同城配送一體化物流解決方案,解決預制菜產業鏈條長、環節多的痛點;建立食品溯源系統和全程倉儲運輸溫濕度實時可視化監控系統,推廣綠色環保預制菜包裝,確保預制菜品的安全、新鮮,搭建全產業鏈條供需橋梁,讓世界共享云南味道。

    (二)培育本土龍頭企業,塑造滇味預制菜大品牌

    在云南特色預制菜選品上可以依托各地方特色飲食文化,與各地大型酒店、知名菜系品牌、預制菜生產加工及流通企業建立聯系,挖掘云南特色產品,如特色食用菌火鍋湯料包、德和罐頭、宣威火腿、滇味八寶飯、草果拌飯、過橋米線、傣味烤魚、大救駕等等,塑造滇味特色預制菜IP。培育一批本土如云海肴為代表性的預制菜龍頭企業,鼓勵本地企業做大優勢品牌、開發新品牌,爭創國家級、省級名牌,形成強大品牌資產。全力支持百年老字號企業轉型升級,始終保持創新活力,用現代化新的方式吸引消費者,短期內采用短視頻、動漫、大V直播等新媒體平臺高效且精準觸達目標客戶,中長期鼓勵、推動企業實現店鋪自播,打響、沉淀品牌資產,實現名牌企業帶動餐飲產業效應。

    (三)搭建線上線下營銷平臺,打造走出云南新渠道

    建立預制菜產業數字化服務平臺,健全產銷銜接、線上線下融合、打造國內國際雙循環的預制菜產品銷售平臺。整合各商家對接多元化電商渠道,打開更有想象力的個人消費端市場。線上與天貓、京東、抖音、快手、拼多多、微信等全渠道平臺進行聯合;線下與美團買菜、京東生鮮、盒馬鮮生等平臺深度合作,實現多商圈合作,加快形成產業+配套”“平臺+生態”“數字+賦能”“科技+金融的數字城市生態。國際上加強與國外公司合作,開拓海外業務,融入一帶一路戰略建設,充分利用國際資源提升發展水平,為全省預制菜產業形成從田頭到餐桌的全程閉環供應模式提供有力支撐。

    (四)強化食品加工技術攻關,打造云南特色新風味

    圍繞預制菜產品開發的技術瓶頸,筑巢引鳳,推動實力雄厚的科研單位參與研發,鼓勵科研人員駐園入企定向進行科技攻關,開發有競爭力的預制菜產品,開拓市場,實現產學研聯動。建立預制菜產業聯合研發服務平臺,針對我省特色預制食品種類少、結構單一、品質易劣變、規?;蛔愕葐栴},積極與國內外有關預制菜產業權威機構、權威專家進行廣泛多樣的合作,緊密與中國農業科學研究院、農業農村部食物與營養研究所、首都農業集團的聯系,豐富與中科院、云南大學、云南農業大學等高等院校的產學研合作模式,重點開展云南特色預制食品的工藝挖掘與優化升級、營養均衡與精準設計、多源性配料制備、特征風味與質構保持、品質保真和安全控制等關鍵技術研究,在云南特色預制菜產品研發中,不僅要保留好云南風味,還要發揮好云南優質食材的優勢,在口味復原程度、食品安全和種類多樣化發展中找到平衡。此外,要兼顧普適性,把握不同群體的飲食偏好,對產品進行口味普適性的改良,開發具有云南特色的預制食品新產品,讓云菜具備大眾消費的可能性。

    (五)加強引導扶持,包容與監管并舉推動產業良性發展

    出臺各種獎補激勵政策,為預制菜企業提供稅收、融資、營銷等一系列支持。要建立預制菜食品安全標準監管平臺,強化食品安全監管,既要為預制菜新業態提供包容的監管環境,也要防控可能出現的安全風險。要強化預制菜企業準入退出機制,相關部門需建立守信聯合激勵和失信聯合懲戒制度,明確項目(企業)退出機制,嚴格程序辦法,建立評估考核制度,確保企業規范經營。要形成監管部門、行業協會及媒體等多方面多層次監督管理體系,制定問題產品召回和處理方案、食品安全突發事件應急處置方案,不斷提升食品安全保障能力和水平,確保舌尖上的安全。要引導預制菜加工企業與鎮、街、區農民合作社、家庭農場、專業大戶開展合作,在全省打造預制菜生態種養基地,通過基地直供的方式,打通可追溯食材供應鏈,切實保證預制菜食材品質。要鼓勵有關社會團體、企業制定預制菜團體標準、企業標準,積極參與國家標準制定,推動預制菜滇味系列標準出爐,逐步完善云南預制菜從田間到車間最后到消費者房間系列標準,推進預制菜產業標準化、規?;l展。

    (本文完成于2022928日)

     

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